O Trombone_Jornal Interno

Com o crescimento dos serviços de alimentação coletiva e das indústrias de alimentos, observa-se que estes ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento. A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são a principal estratégia para o controle de qualidade desses produtos. Nesse sentido, agências governamentais e indústrias dos Estados Unidos da América desenvolveram o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que se baseia numa investigação sistemática para identificar, avaliar a severidade e controlar os perigos advindos de um processamento, em todas as suas fases.

Em serviços de alimentação é importante verificar se a manipulação dos alimentos é realizada com as mãos nuas ou se usam utensílios ou luvas plásticas descartáveis; examinar os colaboradores que têm feridas ou outras lesões infectadas, não permitindo que manipulem alimentos; instruí-los para lavarem suas mãos antes de iniciarem o trabalho ou após usarem o banheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou tocar ferimentos e curativos e, finalmente, exigir que o estabelecimento seja provido de pias, sabonetes e toalhas de papel para facilitar a higiene pessoal.

Tradicionalmente, as medidas de controle incluem a implementação de técnicas de lavagem das mãos, treinamento e conscientização dos profissionais envolvidos no preparo, armazenamento e distribuição de alimentos. Dados relatados pelo "Center for Disease Control" (Centro de Controle de Doenças) relativos a surtos de toxinfecções alimentares nesses serviços nos EUA, apontam o manipulador de alimentos como responsável por 26% desses surtos. Estudos têm demonstrado a eficácia do uso de antissépticos na higienização das mãos de manipuladores de alimentos. É recomendável a constante utilização dos produtos bactericidas na higienização das mãos, mantendo os microorganismos afastados da pele por mais tempo.

A legislação está mais rigorosa do que nunca e a mídia tem acompanhado e mostrado o que acontece com as empresas que não se enquadram nos padrões exigidos por lei. Sendo assim, os consumidores estão muito mais informados e, conseqüentemente, mais exigentes.

Para aumentar o controle sobre a prevenção à contaminação dos produtos, foi montado na Tropeira Alimentos um laboratório de Microbiologia com todos os equipamentos necessários ao monitoramento da contaminação nas mãos dos colaboradores, no ar ambiente, nas superfícies que entram em contato com o produto e nos equipamentos da produção. Há também um cronograma de análises em produtos acabados e matérias-primas, de modo que todos os produtos sejam analisados semestralmente. A proposta do setor de produção é a implantação formal do Sistema APPCC até o final deste ano, e a realização de análises microbiológicas é fundamental para a eficácia do programa.